Cultura Sake!

Con un proceso similar al de la cerveza pero consumido más como vino, el sake se define en una categoría única y diferente a todas las demás, hecho a base de variedades especiales de arroz, agua, koji y levadura.

Presenta diversas características de sabor incluyendo, dulce, bold, seco, sutil, frutal, herbal, con cuerpo y más.

cultura sake

Proceso de elaboración

El proceso comienza con el arroz de alta calidad, mismos que se muelen o pulen, con el objetivo de eliminar las capas externas dejando sólo el núcleo de almidón que es el centro de cada grano. La cantidad de material eliminado de cada núcleo determina la pureza del grano de arroz restante y es un factor importante en la asignación de clasificación de Sake. Una vez que el arroz se ha pulido hasta la profundidad deseada, se empapa y se pone al vapor para prepararlo para el proceso de fermentación de dos pasos.

En el primer paso, el Koji (un hongo benigno) se introduce a la mezcla de arroz y agua. El Koji convierte el complejo de almidón del grano en azúcares simples. En la segunda etapa, la levadura para Sake o Shubo completa el proceso de fermentación mediante la conversión de los azúcares en alcohol.

Por último, se coloca el contenido líquido de la mezcla y filtrado antes de ser pasteurizada y embotellada. Por lo regular el sake se pasteuriza dos veces, manteniendo sus sabores. Se obtiene un Sake con un promedio de alcohol entre el 15%-17% que es más alto que el vino, pero usualmente menos acido. Tiene alrededor de 400 componentes de sabor y esteres aromáticos, además de ser libre de sulfatos.

El porcentaje del pulimento de arroz es un factor que determina la categoría a producir, entre más pulido se encuentre el arroz a utilizar, mayor será la concentración de almidón y se obtendrá un sake más puro y de mayor calidad.

Dentro de las categorías Premium se encuentran los tipo Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo. Que de acuerdo al nivel de pulimento de la grafica son fabricados con arroz especial para sake con altos contenidos de almidón.

Preguntas Frecuentes

Estándares de pulimento del arroz.

estandares

honjozo-shu (本醸造)

Con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado

junmai-shu (純米酒)

Literalmente “vino puro de arroz“, hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90’s, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado

ginjo-shu (吟醸酒)

Con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

daiginjo-shu (大吟醸酒)

Con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

LOS CUATRO TIPOS DE ARRIBA (ACTUALMENTE SEIS, POR LAS VARIEDADES QUE TIENE EL JUNMAI) SON CONOCIDAS COMO TOKUTEI MEISHOSHU (“SAKE DE DESIGNACIÓN ESPECIAL“).

En el año de 1701 el primer Kozemon Nakashima ordenó cultivar arroz a lo largo del rio Toki para empezar la producción de sake. La población que vivía en la región de Gifu, Japón, disfrutó por muchos años este sake gracias a sus predecesores de más de 300 años de antiguedad la marca Kozaemon nace el año 2001 con un solo objetivo, presentar el mejor sake para más personas. Actualmente Kozaemon se encuentra en más de 30 países.

La casa productora Amabuki Shuzo Co, se encuentra ubicada en la región sur de Japón, en Saga. Su objetivo principal es el ofrecer un sake único, utilizando solo las mejores levaduras extraídas de las flores de Japón, todas las variedades de sake son altamente aromáticas, esto da un sabor único y diferente de las demás marcas. Durante 323 años que han pasado desde el inicio de la brewery, se ha adaptado el proceso de producción de sake para ofrecer solo sake tipo premium de categorías Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, Daiginjo, Yamahai y Kimoto.

La casa productora Hinomaru, se encuentra ubicada en Masudamachi en la ciudad de Yokote justo en la zona montañosa de la región de Akita, Japón. El visitar la sakería Hinomaru es todo un viaje al pasado que se encuentra solo a 326 millas al noreste de la metrópolis de Tokyo. Fundada en el año 1689 continua hoy en día produciendo un sake fino de la mejor calidad. El ambiente que rodea la casa productora es el ideal para la producción de sake. Agua baja en sales y minerales que son producto de ecosistemas naturales.

La marca Koshino Kanbai es famosa por todo Japón y amada por los locales de la región de Niigata. Especialistas en sake sabor seco el nombre de Koshino Kanbai tiene peso entre los entusiastas del sake. Ishimoto Shuzo fue creada hace 108 años que en términos de historia es una empresa relativamente joven, tomando en cuenta que el sake tiene alrededor de 2000 años de antiguedad. Es de las marcas mas reconocidas en todo Japón.

El edificio de la casa productora de Kariho fue establecido desde el año 1850, en esta época Japón empezó a abrir sus fronteras. Kariho contruido a un lado del rio Omono y Dewatsuru rodeado por montañas , ambas marcas estan en ecosistemas ideales para el cultivo de arroz durante el verano y la producción de sake durante todo el frío invierno.

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